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教你若何挑選面粉
2016-03-07
采辦面粉時普通可從以下幾個方面停止大略的感官區分有不漂白：一"看"，看面粉的光彩和構造狀況，優良面粉光彩呈紅色或微黃色，不發暗，無雜質，手指捻捏時呈細粉末狀，無粗粒感，無蟲和結塊，置手中緊捏后鋪開不成團，而適量增加增白劑的面粉呈灰紅色，乃至青灰色；二"聞"，優良麥粉具備面粉的普通氣息，無異味，而微有異味如霉臭味、酸味、火油味及其余異味的為次質、劣質面粉；三"嘗"，優良小麥粉味道適口，淡而微甜，不發酸、刺喉、發苦、發甜及外來味道，而淡而有趣，或微有異味，品味時有砂聲，或有苦味、酸味，發甜或其余異味、有刺喉感的為次質、劣質面粉
采辦面粉時首要從所含水份、色彩、面筋質和新穎度4個方面看其品德黑白。
1.水份：含水率普通的面粉，手捏有滑爽感，伸手拔出阻力小，輕拍面粉即飛騰；受潮含水多的面粉，捏而無形，不易散。手插阻力較大，且內部有發燒感，輕易發霉結塊。
2.色彩：面粉色彩越白，加工精度越高，但其維生素含量也越低。若是保存時候長了或受潮了，面粉色彩就會加深，這申明品德亦下降。
3.面筋質：水調后，面筋質含量越高，普通品德就越好。但面筋品德太高，其余成份就響應削減，品德就不必然好。
4.新穎度：新穎的面粉有普通的氣息，色彩較淡且清。如有敗北味、霉味，色彩發暗、發黑或結塊的景象，申明面粉貯存時候太長，已蛻變。
面粉是由小麥磨制烘干而成的。分為規范粉、強盛粉和強力粉3種。優良面粉有股面香味，色彩純白，枯燥不結塊和團劣質面粉水份重、發霉、結團塊、有惡酸敗味，不能食用。
一是“看”：看包裝上是不是表明廠名、廠址、出產日期、保質期、品德品級、產物規范號等外容，盡可能選用表明不加增白劑的面粉；看包裝封口線是不是有拆開反復利用的跡象，如有則為冒充產物；看面粉色彩，面粉的天然光彩為乳紅色或略帶微黃色，若色彩純白或灰白，則為適量利用增白劑而至。應挑選光彩為乳白或淡黃色，粒度適中，麥夫星少的面粉。
二是“聞”；普通的面粉具備麥香味。如有異味或霉味，則為增白劑增加適量，或面粉跨越保質期，或受到內部情況凈化，已蛻變。
三是“選”：要按照差別的用處挑選響應種類的面粉。建造面條、饅頭、餃子等要挑選面筋含量較高，有必然延展性、光彩好的面粉；建造糕點、餅干及燙面成品則選用面筋含量較低的面粉。
選購面粉的方式另有以下幾種：
（1）種類的挑選：面粉的種類普通有特精粉、強盛粉、上白粉三種。特精粉的出粉率為45%擺布；強盛粉的出粉率為60%擺布上白粉的出粉率為73%擺布。
（2）面粉品德的挑選：面粉的品德和種類緊密親密相干。面粉的品德和種類是由面粉的純度、粗細度、精度和面筋質來肯定的。面粉的純度是指麥屑含量和面粉的光彩，精度愈高，面粉麥屑的含量愈少，粉色愈白。面筋質是指面粉筋力的強弱和卵白質含量。面筋質的凹凸與小麥品德和加工工藝有關。面筋質越高，面粉的品德就越好。按照國度劃定規范，強盛粉的面筋質不低于28%，上白粉不低于26%。從品德上說，強盛粉比上白粉好；特精粉比強盛粉好。
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